À votre santé!
Finding Flavours
• DanemarkLe barman danois Mathias Klausen Broksø entend montrer la valeur des plantes qui poussent un peu partout en proposant des cours de maître sur la « recherche des saveurs » grâce à la cueillette et à la fermentation. Son cocktail « Finding Flavours » Ketel One invite ses clients à explorer la nature!
- En tant que barmaids et barmans, nous avons la possibilité d’améliorer la nature fragile dont nous dépendons tant. Mais pour ce faire, nous devons partager nos connaissances, chercher des réponses et trouver des saveurs. J’ai créé un programme de cours de maître intitulé « Finding Flavours » qui porte justement sur ce sujet : Renforcer la communauté en partageant des connaissances sur la cueillette respectueuse de plantes comestibles et l’art de la fermentation. L’initiative est accessible à l’aide de cours de maître en ligne et en personne sur la cueillette de plantes comestibles, qui accompagnent les participants de la baie
- à la bouteille. Mais il ne s’agit pas d’une initiative ponctuelle! Une tournée nationale est déjà prévue, dans cinq régions du Danemark sur cinq mois avec cinq saveurs issues de cueillettes différentes, des fraises en juin à l’argousier en octobre. Si les saveurs des baies changent légèrement au fil des saisons, le cocktail reste fidèle au même message. Le cocktail lui-même est un highball apparemment simple, associant la personnalité forte de Ketel One à un soda maison sec et acidulé, lactofermenté à partir de baies sauvages. Il est littéralement généreux en ce que le verre est saupoudré de pollen, tout
- comme nous répandons du pollen en cueillant des plantes sauvages – et la boucle est bouclée! Cette initiative, c’est bien plus qu’un cocktail. Il s’agit d’une plateforme évolutive destinée à investir dans nos communautés pour les inviter à redécouvrir la nature et à faire partie de la solution. Les saveurs du futur sont plus proches que vous ne le pensez. Trouvons-les ensemble!
Goûtez et vous verrez.
Juillet
Ingrédients
Vodka Ketel One 50 mL
Soda Finding Flavours 100 mL
Garniture :
Pollen de fenouil
Préparation des ingrédients et recette
Prendre les baies cueillies lors du cours de maître « Finding Flavours », les rincer délicatement à l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant.
Peser les baies et les placer dans un sac à sceller sous vide. Ajouter 2 % de sel en poids du sac sous vide (par exemple 200 g de baies = 4 g de sel) et fermer le sac en laissant un minimum d’air à l’intérieur. Laisser le sac à température ambiante, ou idéalement à une température un peu plus élevée (environ 28 °C), pour la lactofermentation, jusqu’à ce que le sac soit gonflé et tendu comme un ballon – c’est un excellent signal pour suivre la fermentation du lactose.
Au bout de 3 à 5 jours (selon la température), le sac est gonflé et prêt à être ouvert. Ouvrir le sac et peser à nouveau le contenu. Ajouter le même poids de sucre dans une casserole contenant 1 000 % d’eau en poids (par exemple 100 g de baies lactofermentées = 100 g de sucre et 1 kg d’eau pour le sirop).
Refroidir le sirop 1:10 à une température inférieure à 40 °C et mélanger la totalité du lactoferment avec le sirop dans un bocal stérilisé, recouvert d’une toile permettant au contenu de respirer.
Au bout de quelques jours, le liquide devrait être légèrement pétillant et prêt à être mis en bouteille.
Mettre le liquide en bouteille et conserver les parties solides pour les mélanger et les sécher afin d’en faire une garniture. Laisser la bouteille à l’air libre pendant quelques jours à température ambiante et vérifier la saturation tous les jours. Lorsque le mélange est suffisamment mousseux, le refroidir avant utilisation.
Préparation de la garniture :
Refroidir le verre au frais et saupoudrer de pollen – j’ai choisi le pollen de fenouil, qui se marie à merveille avec les baies de couleur foncée.
Mélanger 50 mL de vodka Ketel One avec 100 mL de soda lactofermenté sur de la glace dans un verre highball/Collins à pied court. Remuer délicatement, savourer et répandre la bonne nouvelle!
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