À votre santé!

Ingrédients

Vodka Ketel One 40 mL
Xérès Fino au citron noir réutilisé 10 mL
Garnir avec du cuir de tomate réutilisé

Préparation des ingrédients :
Cordial de vin oxydé et d’eau de tomate 40 mL
Talisker 10 ans 5 mL

Préparation des ingrédients et recette

Xérès Fino au citron noir

1. 20 g de citron noir
2. 500 mL de xérès Fino

Mettre le reste de citron pressé avec sa pelure dans le déshydrateur pendant 24 heures à 120 °C jusqu’à ce que le citron ait perdu sa teneur en eau et prenne une couleur brune.
Mettre les 2 premiers ingrédients dans un sac sous vide et cuire sous vide à 40 °C pendant 1 heure. Filtrer à travers une étamine.

Cordial d’eau de tomate
1. 250 mL de vin blanc oxydé
2. 500 g de tomates cœur de bœuf locales
3. 1 % d’acide citrique
4. 10 % de sucre cristallisé

Ajouter les 2 premiers ingrédients dans un sac sous vide et sceller sous vide hermétiquement. Conserver au congélateur pendant 5 heures.
Retirer les tomates, mélanger et passer à l’étamine. Ajouter l’acide citrique et le sucre cristallisé selon le pourcentage du volume total indiqué.
Remuer jusqu’à dissolution complète.

Préparation de la garniture :
CUIR DE TOMATE
1. Peaux de tomates locales
2. 100 g de pulpe de tomate et vin issu de la clarification
3. 150 g d’eau
4. 5 g de pectine
5. Sucre glace
Mélanger les 3 premiers ingrédients.
Mélanger le sucre glace et la pectine, verser dans une casserole avec la moitié du mélange et porter à ébullition pendant 10 secondes. Retirer du feu et ajouter le reste du mélange. Verser sur une feuille de silicone et déshydrater pendant 8 heures à 50 °C.

Mélanger en tournant les ingrédients dans un verre tulipe avec une petite boule de glace.