À votre santé!
The Funghi Martini
• Costa RicaLe barman José Daniel Pacheco Ulloa, du Costa Rica, a pour ambition de créer de nouvelles occasions commerciales pour les petits agriculteurs de sa communauté. Son cocktail « The Funghi Martini » Ketel One met à l’honneur l’humble champignon et en promeut la régénération.
- Au Costa Rica, nous sommes conscients que notre richesse naturelle provient d’une famille d’humbles champignons, et je suis convaincu que ces champignons peuvent également produire un autre type de richesse. Nous sommes une nation obsédée par le café, dont le marc offre un potentiel de réutilisation exploité par de nombreuses petites entreprises, telles que Gourmet del Bosque, qui fournit des champignons reishi aux bars et aux restaurants. Aussi étonnant que cela puisse paraître, le café peut accélérer la croissance des champignons comestibles, ce qui en facilite la production dans un environnement contrôlé. Le marc quitte donc le bar pour partir
- au laboratoire, pour nous revenir ensuite sous la forme d’un ingrédient vivant que nous utilisons dans un cocktail. En y ajoutant de l’hydromel de coques de café, des amers de fleurs de café et des champignons reishi macérés dans la vodka Ketel One, utilisés comme garniture finale, on obtient mon « Fungi Martini ». Grâce à la participation assurée de cinq bars de la capitale San José, ce cocktail facile à reproduire peut créer des occasions commerciales pour les petits producteurs. Et même s’il s’agit d’une contribution modeste, il ne faut pas que le champignon cache la forêt...
Goûtez et vous verrez.
The Funghi Martini
Ingrédients
Vodka Ketel One 60 mL
Hydromel de parche de café 7,5 mL
Amers aux fleurs de café 5 mL
Garniture :
Muffing plat au chocolat avec champignon reishi
Préparation des ingrédients et recette
Déshydratez le reishi puis réhydratez-le dans la vodka Ketel One, et utilisez du miel local pour faire votre hydromel maison. Une fois terminé, faites-y macérer des écorces de café. Pour l’amer de fleurs de café, il est très important de cueillir la fleur tardivement, lorsqu’elle est déjà séparée de la graine de café. Quant au type de café, j’ai choisi un Arabica cultivé au Costa Rica, afin d’obtenir des amers très forts en arôme. J’ai utilisé 200 g de fleurs sèches et 500 mL de vodka Ketel One.
Préparation de la garniture :
Un champignon reishi vivant avec du chocolat noir, pour la présentation. Le chocolat rappelle la couleur de la terre, tandis que l’umami du champignon vivant complète la saveur du cocktail. Nous accordons une grande importance au fait d’utiliser le marc de la machine à espresso du bar comme substrat pour cultiver les champignons.
Mélangez tous les ingrédients du cocktail dans un verre froid.
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